Елена Чекалова “МИРОВАЯ КУХНЯ”
Цели, задачи и структура книги
Главная задача книги – научить русских читателей готовить с доступными в России продуктами, применяя мировые технологии, которые здесь зачастую не известны даже профессиональным шефам.
Вторая задача – преодолеть скрупулезную привязанность большинства людей к конкретным рецептам. Ведь если ты понимаешь суть той или иной технологии, рецепты у тебя рождаются собственные. Для каждого блюда дается базовая версия, в которой разбирается использованная технология, а потом несколько вариантов, включая такие, где нет дозировок – только идея: рецепт читатель должен разработать сам, чтобы лучшее блюдо родилось на его собственной кухне. Большинство рецептов снабжено заметками "Личный опыт", где авторы рассказывают о нюансах приготовления блюд.
Третья идея в том, чтобы отправить читателя в гастрономическое путешествие по миру.. В книге почти к каждому блюду прилагаются заметки "Из личного архива", в которых авторы рассказывают, где и в исполнении какого шефа они пробовали то или иное блюдо, как гастрономические впечатления помогли понять ту или иную страну. Часто похожие блюда встречаются в разных частях света, и по различиям в их приготовлении можно понять национальные особенности, как и то, что кухня – это важнейшая часть национальной культуры. На страницах "Мировой кухни" читатели знакомятся с такими выдающимися ее героями, как Поль Бокюз, Оливье Ролинже, Хестон Блюменталь или Алан Вонг, попадают на уроки знаменитых преподавателей школы "Cordon Bleau" или в своеобразные харчевни Франции, Италии, Испании, Австрии. Также в книге представлены экзотические кухни Марокко, Индии, Гавайских островов, Тайланда, причем отобраны те техники и рецепты, по которым можно легко готовить в России с доступными здесь продуктами.
В результате, в руках читателя оказывается не ограниченный список рецептов, а целый арсенал возможностей. И главное – когда есть основа, появляется возможность импровизировать, а значит получать максимум удовольствия, испытывать чувства сродни тем, что переживают художники, музыканты и поэты.
В книге 7 разделов: 1. закуски и салаты, 2. супы и похлебки, 3. гратены и запеканки, 4.главные блюда (из рыбы, мяса птицы и потрохов), 5. ризотто, пасты и картошка, 6. Десерты, 7. основные базовые рецепты.
Краткий обзор глав
В закусках большое внимание уделяется мало знакомым русской аудитории дипам и намазкам. В России теперь, как и в Европе, популярны вечеринки, на которые гости не приходят к точно назначенному часу. Тогда интересные и несложные в приготовлении закуски даже важнее солидного горячего блюда, которого и вовсе может не быть. Такой формат в Италии, например, называется аперитив.
Салаты, по мнению авторов, – идеальная площадка для изучения новых ингредиентов, вкусов, сочетаний и ароматов, которые авторы собрали во время путешествий по миру. Из них они сделали очень важный вывод: даже в России, где большую часть дней в году холодно, слякотно и серо, возможно питаться по сезону. К чему покупать в январе дорогие и безжизненные помидоры, когда из обычных корнеплодов, даже из картошки, салат может получиться ничуть не хуже, чем из пахнущих землей и солнцем летних трав и овощей? Для этого нужны открытость новым идеям и любовь к экспериментам. Стоит только научиться делать креативные заправки, как простая капуста превратится в роскошное экзотическое блюдо, которое заряжает энергией и помогает пережить темный декабрь.
Суп или похлебка – это для России, где так любят горячую жидкую еду, едва ли не главное. Похлебки историки кулинарии называют "универсальным блюдом", в том смысле, что в них зачастую все в одном – и первое, и второе, и уж так сыт, что о третьем и подумать страшно. У русских главное из этих блюд щи с мясом. Во Франции потофе – мясо и овощи в крепчайшем наваристом бульоне. И в Австрии варят нечто похожее – тафельшпиц. А в Испании для таких похлебок даже специальный горшок придумали – "olla podridа". Есть в похлебках какая-то древняя, вечная ценность. Кстати, в средневековой градации вкусовых ощущений было две главных категории – горячая и холодная. Все приправы, и в первую очередь перец, относились к горячим вкусам. Поэтому он, как и пряности, так рекомендовался в супах и соусах в холодное, ненастное время года: чтобы восстанавливать баланс и гармонизировать жизнь. А для жаркой летней погоды в мире, в первую очередь, конечно, в Индии, есть десятки легких малокалорийных и освежающих супов. Авторы предлагают читателям приготовить популярные в мире супы, и самим убедиться в том, какие шедевры получаются из российских самых обычных мясных и рыбных продуктов, овощей и корнеплодов.
Даже странно, удивляются авторы в третьей главе книги, что гратены были придуманы не в России. К запеканкам и гратенам как нельзя лучше подходит российское не самое нежное, нуждающееся в долгом тушении мясо и местные зимние овощи и корнеплоды: картошка да морковка, да капуста, и еще свекла с репкой, чеснок, лук, тыква, некоторые сорта кабачков и коренья – сельдерей, петрушка и пастернак. И первые радости такого короткого в России, часто тоже нежаркого и дождливого лета: крошечные морковки и свеколки с огромной зеленой ботвой.
В обширной главе о главных горячих блюдах нет деления по привычному принципу: мясо отдельно, рыба отдельно, а потом еще птица, кролик и прочие потроха. Потому что главное, считают авторы, – не ингредиенты, а опять же – технологии. А они повторяются, что бы мы ни готовили – рыбу или кролика. Скажем, роскошное блюдо в винном соусе с травами – это может быть и курица, и кролик и даже почки. Или восточный таджин, благоухающий всеми пряностями, его тоже можно приготовить из баранины, курицы или рыбы. А можно самой одеться в сари и устроить стол в индийском духе, очаровывая сидящего за ним спутника ароматами карри. Зеленое и красное, острое и не очень, из рыбы, баранины и даже совсем необычное – из свинины. И опять очень удобно – принцип можно запомнить только один, а вариаций – десятки. Не случайно все рецепты, представленные в этой главе, – по большей части томления или тушения, или доведение жаркого с помощью дополнительного томления. Рецептов с курицей, свининой, духовой говядиной предлагается гораздо больше, чем с бараниной, и тем более с рыбой. Этот крен намеренный: он продиктован особенностями российского продуктового рынка. Хорошую рыбу в России, увы, не просто достать, почти не встретишь ягнятины, а новозеландская все-таки очень дорога – и это нельзя игнорировать Авторы "Мировой кухни" хотят, чтобы предлагаемые блюда были доступны всем, в том числен и по цене. Тем более в мире полно рецептов и технологий, которые самые обычные куриные окорочка превратят в праздничное блюдо. Авторы делятся с читателем десятками секретов, рассказывают, как, например жесткую местную говядину сделать такой нежной и мягкой, что можно будет "резать" ложкой. Каждый кусок мяса годен для своего блюда, только нужно разобраться, какой для чего. В России сегодня практически утрачена привычка готовить потроха, хотя из них можно "вытянуть" максимум вкуса, усилить его с помощью приправ, специй и разных добавок.
В главе о рисе и других крупах, макаронах и картошке авторы предлагают посмотреть на все эти продукты свежим взглядом. В России три вечных спутника всех блюд: картошка, рис и макароны. Реже фасоль, горошек и другие бобовые. В прежние времена гарнирами часто были каши – гречка, перловка, пшенка. В мировой кухне тоже, конечно, в дополнение к блюду подают и картофель, и рис, хотя готовятся они иначе. Рис в виде подушки для соуса, а картофель в хрустящих фритках или, напротив, нежнейшем пюре, причем к картошке нередко добавляют морковь, сельдерей и даже яблоки. Гарнир может и целиком состоять из фруктов. А вот макаронные изделия за пределами России в роли гарнира бывают крайне редко – чаще это отдельное блюдо – паста, которая может заменять суп или горячую закуску или вообще быть королевой стола. Таков же и рис, приготовленный как ризотто. Кус-кус, особая крупа из пшиницы твердых сортов, блистателен в обеих ролях – и как основное блюдо, и как гарнир. И кукурузная полента вполне себе может солировать, но в качестве гарнира к богатым соусом мясным блюдам, ей просто нет равных.
Авторы предлагают посмотреть по-новому и на десерты. Вам никогда не казалось, спрашивают они читателя, что сладкое само по себе несколько однозначно? Они рассказывают, как однажды отредактировали рецепт классического французского шоколадного мусса: вместо привычной в нем апельсиновой цедры добавили немного острого копченого испанского перца. Получилось интересно! Еще интереснее получается, если шоколадно-карамельный крем, которым обмазываешь какой-нибудь черный влажный торт, слегка присыпать кристаллами крупной соли, особенно той, что во Франции называют fleur de sel — “соляной цветок”: без сильного нагревания она практически не тает, чуть похрустывает и, оттеняя сладость минеральными нотками, не дает ей превратиться в приторность. Авторам нравятся эти игры с привычными вкусами, которыми сегодня увлекаются креативные повара: скажем, англичанин Хестон Блюменталь готовит мороженное из черного хлеба с соленой карамелью, а русский шеф Анатолий Комм – бисквит с чернилами каракатицы. В общем, интересный десерт – как хорошая роль по Станиславскому: “Играя злодея, ищи, где он добрый!”. Тогда в нем будут и глубина и внутренний взрыв.
