М.А.Булгаков в свойственном только ему стиле играет словами, когда пишет "порционные судачки а натурель".
"Порционные" - означает лишь то, что судак разделан на части, удобные для еды.
"А натурель" - значит, что рыба будет приготовлена в собственном соку без добавления масла, специй ...
Для включения фантазии читателя автор добавляет "Виртуозная штучка!"

Но в устах голодного человека, которым несомненно являются оба собеседника, любая еда вызывает восхищение!
И это подтверждает продолжение разговора:
"Никакого уменья особенного у меня нету, а обыкновенное желание жить по-человечески", - то есть жить сытым.
Дальше Булгаков прямо указывает на преимущество Дома Грибоедова, где судаки в собственном соку стоят пять пятьдесят в отличии от тринадцати рублей пятнадцати копеек в Колизее.
И намеренное упоминание копеечной мелочи явно говорит о том, что два друга чрезвычайно бедны.
Позже Амвросий издевается над Фокой, расписывая, как в коммунальной квартире в общей кухне его жена готовит рыбу в собственном соку под возмущённые возможно от запаха рыбы крики соседей, которых всегда толпятся там, ожидая чего-нибудь обломить или стянуть ...

Так что "порционные судачки а ля натурель", как часто пишут в ресторанах и кафе из другой оперы, к которой Булгаков имеет разве что косвенное отношение. В России, где даже сёмга с осетром до 1917-го года не считалась изысканным блюдом, а была довольно простой дармовой пищей даже для простолюдинов из числа рыбаков, судак вовсе был бросовой едой для непривередливых сограждан.
Вот такая история у М.А.Булгакова в маленькой фразе о судачках а натюрель ...

Добавлю, чтобы немного втянуть вас в атмосферу булгаковского сарказма впремешку с правдой.

Известно, что С.Есенин был маленького роста, но румяно-губый, золотистоволосый, пышнощёкий. Так Булгаков броской характеристикой рост, написав "гигант", спрятал образ замечательного поэта за как бы вычурным именем Амвросий (оптинского старца, который послужил прототипом Ф.М.Достоескому для отца Зосимы в "Братьях Карамазовых", борца с блудом).
Заодно автор противопоставил Амвросию несчастного жалкого Фоку, тощего, запущенного с карбунколом на шее, вероятнее всего подразумевая Демьяна Бедного или Ефима Алексеевича Придворова, хотя для такого утверждения мне не хватает внешних характеристик этого человека.

Всего несколько предложений, а получается целый очерк о судьбе поэтов ...